21 décembre 2008
Le Grillon à Boulogne a fait peau neuve et sa nouvelle équipe remet au goût du jour la cuisine de nos grands-mères.
-ACTIF Plus : Vous avez repris récemment “Le Grillon“,
revu et corrigé totalement la déco et l’aspect gastronomique ?
Cédric Lozé : En effet, il y a eu beaucoup de
travaux et de travail pour remettre en état cet
établissement qui a plus de 80 ans !
Pour la petite histoire, ce lieu a d’abord été une
boulangerie tenue par un Monsieur Deschamps.
Le nom de l’établissement vient de son sobriquet
“Le grillon Deschamps“.
C’est à cette époque qu’une mosaïque -classée
depuis lors- représentant un grillon a été incrustée
dans le sol.
Mais Le Grillon est devenu un bar et le lieu n’a pas
été entretenu aussi ai-je complètement rénové
l’espace pour lui redonner du caractère et en
faire un lieu accueillant et chaleureux.
-ACTIF Plus : Aviez-vous, ainsi que votre équipe, une expérience
dans la restauration ?
C. Lozé : Cela fait quinze ans que j’évolue
dans le milieu de la restauration, après un BTS
hôtellerie-restauration.
Mon premier restaurant à Boulogne, ouvert avec
un associé, était le “Café Théatre“. Ce fût une
belle expérience. Plus tôt, j’avais dirigé le Petit
Bofinger, travaillé au Petit Poucet, au Café de la
Jatte, et dans les cuisines du Fouquet’s, une
bonne école !
Reprendre seul Le Grillon est vrai un challenge,
d’autant plus que l’endroit n’était pas vraiment
un restaurant ! Mais c’est un défi que je relève
avec beaucoup d’enthousiasme et je suis bien
entouré. Cédric Robinet, qui me seconde est
notamment diplômé d’une école hôtelière, il m’a
rejoint récemment de même que Yannick
Liotard, et le chef du “piano“, Michaël Thil,
avait travaillé avec moi au Café Théatre.
Nous formons une équipe complémentaire,
expérimentée et soudée.
-ACTIF Plus : Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C. Lozé : Nous faisons une cuisine traditionnelle
Française sans fioriture, préparée avec de
bons produits, sans les dénaturer.
Pot-au-feu, blanquette, ou cassoulet maison,
c’est une cuisine “bourgeoise“ conviviale, de
type “bistrot semi-gastronomique“, qui doit faire plaisir.
Nous souhaitons ici offrir des plats où le produit
est mis en avant. Ce sont des recettes de
“grand-mère“, telles un poulet fermier en
cocotte ou pot au feu traditionnel.
Nous ne sommes pas là pour réinventer la
cuisine mais pour redonner aux gens le goût
de la cuisine traditionnelle, ce que l’on ne
trouve pas dans la plupart des restaurants
où, aujourd’hui tout est un peu aseptysé.
L’idée est de refaire des plats “comme à la
maison“ et que nos clients ne restent pas sur
leur faim. Nos plats sont assez copieux,
pour exemple, notre côte de boeuf pour une
personne -de chez André-, pèse 500 grammes.
Coté desserts, idem avec un peu de
créativité et beaucoup de saveur.
La cuisine n’est pas une science exacte mais
le chef assure !
-ACTIF Plus : Où achetez-vous les produits ?
C. Lozé : La plupart des produits proviennent des
commerces et artisans du quartier. Nous travaillons
notamment avec la boucherie André dont la
réputation n’est plus à faire en termes de qualité, et
Paris Caviar, fournisseur de grandes poissonneries.
Les produits sont toujours de saison et la carte suit
le même rythme.
-ACTIF Plus : Tout est conçu sur place ?
C. Lozé : Oui, entrées, plats, desserts, sans oublier les
mignardises de notre café gourmand. Car notre chef a ce plus,
c’est aussi un pâtissier hors pair. Son
Cheecake et son Financier pistache et framboise
coulis de fruits rouges ou sa Crème brûlée à la
vanille de Madagascar ont du succès.
-ACTIF Plus : Comment est votre carte des vins ?
C. Lozé : On ne peut pas faire l’impasse sur les Bordeaux,
toutefois notre carte propose surtout des vins régionaux
de propriétés : Côte du Rhône, Bourgogne, et vins de
Loire, moins connus que certains grands crus, mais
qui gagneraient à l’être ! Ces vins sont en cohérence
avec notre cuisine.
-ACTIF' Plus : Pourquoi faut-il venir découvrir Le Grillon ?
C. Lozé : Mais pour l’ambiance chaleureuse et
conviviale ! Entre amis ou en famille, nous espérons
que nos clients se sentent un peu comme chez eux,
c’est bon esprit. Depuis l’ouverture, nous avons de plus
en plus de clients fidélisés, des gens du quartier,
qui en moyenne se connaissent ou finissent pas
faire connaissance.
A l’image de notre carte, il n’y a pas de “chichi“, nous souhaitons
que les gens qui viennent ici, se
détendent et passent un bon moment. La décoration
a été refaite en ce sens, claire, lumineuse, avenante.
-ACTIF' Plus : Quel sont vos objectifs en 2009 ?
C. Lozé : Notre seul but est de faire du Grillon une
bonne table et un lieu agréable pour tous. La carte
suivra les saisons et l’été prochain nous proposerons
des poissons marinés et des carpaccios. La
terrasse extérieure aussi sera refaîte et accueillera un
mobilier plus confortable. En revanche, Le Grillon ne
sera pas privatisable totalement, car je ne veux pas
refuser l’entrée du restaurant aux clients, qu’ils soient
habitués ou de passage.
Propos recueillis par Karine Fouquet